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Guten Tag,
Der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochlehrlinge Verena Sierra und Michel Koch kochen leckere Rezepte an tollen saarländischen Orten. Die Folgen laufen immer samstags um 18.15 Uhr im SR Fernsehen.
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Spinat-Ricotta-Ravioli im Maronensud
Spinat-Ricotta-Ravioli im Maronensud
Zutaten für vier Personen
Maronensud
500 g Maronen, ohne Schale
1 rote Zwiebeln
je 50 g Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel
½ Liter Gemüsebrühe
100 ml Portwein
1 EL Grenadinesirup
50 ml Sahne
3 EL Rapsöl
1 Spritzer Zitrone
1 EL Butter
2 Zweige Salbei
Salz, Pfeffer
Ricotta-Ravioli
200 g Ricotta
4 frische Feigen, geviertelt
Je 100 g Mandeln, Pinienkerne, geröstet und gehackt
100g Blattspinat, blanchiert und ausgedrückt
Prise Salz, Pfeffer
Nudelteig
300 g Mehl
50 g Hartweizen
3 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz
Zubereitung
1
Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengries und Salz auf eine Arbeitsplatte geben. Eine Mulde bilden und die Eier mit dem Olivenöl in die Mitte fügen. Von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Ca. 5 Minuten gut durchkneten. Den Teig mit dem Nudelholz oder mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auf einem bemehlten Tisch ausbreiten und weiter verarbeiten.
2
Für den Maronensud die Maronen vorbereiten. Gegebenenfalls von der Schale befreien und blanchieren. 12 Maronen für die Garnitur zur Seite stellen. Die rote Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Das Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit den Maronen und dem Gemüse leicht anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Grenadinesirup, Portwein und die Gewürze dazugeben. Zehn Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Falls der Sud noch zu dick ist, mit Gemüsebrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden. Final mit Salz, Pfeffer und Sahne verfeinern. Die Butter in einer kleinen Sauteuse aufschäumen und die 12 Maronen darin schwenken. Den Salbei und die Feigen unterheben.
3
Für die Füllung der Ravioli den Ricotta die gehackten Mandeln, Pinienkerne und den Spinat zu einer homogenen Masse vermengen. Salzen und pfeffern. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Ricotta-Füllung in zwei Finger breitem Abstand auf der Teigbahn verteilen. Mit der anderen Teigbahn bedecken. Die Bahnen etwas andrücken, damit keine Luftbläschen entstehen. Danach die Taschen mit einem runden Förmchen ausstechen. Nochmals etwas festdrücken. Wenn der Maronensud fertig ist, die Teigtaschen in reichlich Salzwasser für 1 Minute aufkochen und 3 Minuten ziehen lassen. Die Ravioli in einen Suppenteller geben, den Maronensud mit dem Mixstab aufschäumen, eine Kelle davon über die Ravioli geben. Maronen, Feigen und Salbei obenauf legen.
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