Guten Tag, Der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochlehrlinge Verena Sierra und Michel Koch kochen leckere Rezepte an tollen saarländischen Orten. Die Folgen laufen immer samstags um 18.15 Uhr im SR Fernsehen.

Seeteufel-Saltimbocca mit Artischocken-Gemüse Zutaten für vier Personen Seeteufel-Saltimbocca 800 g Filet vom Seeteufel (Lotte de Mer) 100 ml Olivenöl 2 Zweige frischer Salbei 100 g Schinken in Scheiben Salz, Pfeffer Artischocken-Gemüse 10 kleine Artischocken Saft einer Zitrone 2 EL Olivenöl Je 8 Shitakepilze, Kirschtomaten 200 ml Vermouth 200 ml Gemüsebrühe Je 2 Karotten, Knoblauchzehen, rote Zwiebel und Frühlingszwiebel 50 g Pinienkerne, geröstet 1 Zweig Basilikum 1 EL Butter Salz, Pfeffer Zubereitung 1 Den Seeteufel in acht Stücke teilen. Salzen und pfeffern. Danach mit Salbei belegen und mit den Schinkenscheiben umhüllen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Seeteufel auf jeder Seite ca. zwei Minuten kross anbraten. Alles für vier Minuten bei 160 Grad Umluft im Backofen garen (oder mit geschlossenem Deckel drei Minuten in der Pfanne weitergaren). 2 Die oberen Hälften der Artischocken abschneiden, bis die Herzen zu sehen sind. Die restlichen Blätter von den Stielen entfernen und die Stiele schälen, da die Schale Bitterstoffe enthält. Mit einem Kugel-Ausstecher die Haare aus der Mitte der Herzen entfernen. Die Artischockenherzen halbieren und in Zitronenwasser legen. 3 Das Gemüse putzen, schälen und zurechtschneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenhälften auf der Innenseite goldgelb anbraten. Eine Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Pilze hinzufügen, kurz mitrösten und anschließend mit dem Vermouth ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, salzen, pfeffern und für zehn Minuten weitergaren. Das Ganze durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Kirschtomaten, Zwiebel, Frühlingszwiebel und Pinienkerne in die Pfanne mit Olivenöl geben und das gegarte Gemüse hinzufügen. Den Artischockenfond mit einem Stück Butter binden, salzen, pfeffern und mit dem Saft einer halben Zitrone verfeinern. Danach die Soße schaumig mixen. Den Fisch auf das Artischocken-Gemüse setzen und mit der Soße anrichten. Mit frischem Basilikum garnieren. Cliffs Tipp: Für einen rustikaleren Geschmack des Saltimboccas kann auch Speck anstelle des Schinkens verwendet werden.

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