Guten Tag,

Es geht wieder los.....Der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochlehrlinge Verena Sierra und Michel Koch kochen in der neuen Staffel wieder leckere Rezepte an tollen saarländischen Orten. Die Folgen laufen immer samstags um 18.15 Uhr im SR Fernsehen.

Roastbeef mit Soße Béarnaise, Spargel und Bärlauch-Kerschdscher


Zutaten für vier Personen

Roastbeef
1 kg Roastbeef oder Entrecôte
2 EL Rapsöl
Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Salbei
3 Zehen Knoblauch
Fleur de Sel, Steakpfeffer


Soße Béarnaise
1 Bund Estragon
3 Schalotten
100 ml Weißwein
2 EL Weißweinessig
8 schwarze Pfefferkörner, frisch gemörsert
120 g geklärte Butter
4 Eigelbe
½ Zitrone
Salz, Zucker und Pfeffer


Weißer Spargel
1,5 kg weißer Stangenspargel
50 g Butter
1 EL Zitronensaft
Salz, Zucker

Kerschdscher
1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
100 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer






Zubereitung

1
Das Roastbeef zurecht schneiden und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin von jeder Seite 2 Min. goldbraun braten. In einem Bräter mit den Kräutern, dem kleingeschnittenen Knoblauch und dem Bratenansatz marinieren. Im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad Umluft für 75 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad ist das Roastbeef medium. Kurz an einem warmen Ort ruhen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.

2
Für die Soße Béarnaise Schalotten grob zerkleinern. Mit Weißwein und Weiß Weinessig aufkochen. Zerstoßene Pfefferkörner und Estragon Stiele hinzugeben. Flüssigkeit um die Hälfe reduzieren. Parallel dazu die Butter in einem anderen Topf klären. Die Lauwarme Weißwein Reduktion durch ein Sieb in eine Sauteuse gießen. Die Eier trennen. Eigelbe zur Reduktion geben. Die Sauteuse auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse mit dem Schneebesen zu einem cremigen Schaum schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen und die flüssige Butter nach und nach untermischen. Nun die klein geschnittenen Estragon Blätter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken.

3
Die Spargelstangen schälen und zurechtschneiden. In einem Topf Wasser aufkochen, mit der Butter, Zitrone, Salz und Zucker würzen. Den Spargel für ca. 8 - 10 Minuten darin kochen und am besten gleich servieren.

4
Für die Kerschdscher die Kartoffeln schälen, gut trocken tupfen und in 1 - 2 cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen. Die ungesalzenen Kartoffelwürfel darin bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze ca. 15 Minuten garen. Danach den Deckel abnehmen und die Kartoffeln, bei großer Hitze richtig knusprig werden lassen. Erst ganz zum Schluss salzen und pfeffern.