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Der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochlehrlinge Verena Sierra und Michel Koch kochen leckere Rezepte an tollen saarländischen Orten. Die Folgen laufen immer samstags um 18.45 Uhr im SR Fernsehen.

Wild-Bolognese mit Bratapfel und Linguine


Zutaten für vier Personen

3 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
400 g Wildhackfleisch (Hirsch, Wildschwein …)
Je 1 Möhre, kl. Staudensellerie, Lauch
2 EL Tomatenmark
Je 300 ml Rotwein / Wasser
1 EL Preiselbeeren
Je 1 Zweig Rosmarin, Petersilie, Salbei
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren mit dem Mörser gemahlen
Je 1 Prise Salz, Pfeffer

4 Äpfel

500 g Linguine

Feldsalat
500 g Feldsalat
1 kl. Kopf Radicchio
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Je 1 TL Senf und Meerrettich
80 ml Weißweinessig
Saft einer ½ Zitrone
Salz, Zucker und Pfeffer
150 ml Bliesgau Raps- / Walnussöl
Je 2 EL Schnittlauch, Petersilie, Kerbel

Zubereitung

1
Für die Wild-Bolognese Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und alles darin andünsten. Das Fleisch hinzufügen, danach das Tomatenmark hinzufügen, mitrösten und Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein und der gleichen Menge Wasser ablöschen. Die Wildpreiselbeeren und Kräuter zur Bolognese geben, salzen, pfeffern und alles für 20 Minuten köcheln lassen.

2
Die Äpfel halbieren, die Kerngehäuse großzügig herauslösen und die Äpfel für acht Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen garen. Parallel zu den Äpfeln die Linguine nach Packungsangabe im Salzwasser garen.

3
Zum Anrichten die Bolognese in die Äpfel füllen, die Linguine daneben anrichten.

4
Für den Feldsalat Schalotten und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Senf, Meerrettich, Weißweinessig, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und die Hälfte der Kräuter dazugeben und gut verrühren. Danach erst das Öl hinzufügen. Feldsalat und Radicchio mit der Vinaigrette vermengen und restlichen Kräutern ausgarnieren.

Cliffs Tipp: Die Wild-Bolognese mit Bratapfel nach Belieben mit Maronen, Walnüssen und frischer Petersilie ausgarnieren.


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